Ustensiles : un moule à manqué de 18 cm
1 er temps de repos : 12 h à 15 h ( une nuit ) pour la préparation du levain. Confectionner le pain le lendemain matin.
2 ème temps de repos : 30 min pour reposer la pâte.
3 ème temps de repos : 1 h 30 pour faire lever le pain.
Four traditionnel :
240 °C avec un temps de cuisson de 10 min puis
190 °C avec un temps de cuisson de 50 min
Levain à faire 12 à 15 h à l’avance :
300 g de farine de blé T 65
75 g de farine de blé intégrale T 150
50 g de farine d’épeautre semi-complète
50 g de farine de seigle T 130 – Mélanger toutes les farines et diviser en deux. Mettre une moitié dans un grand saladier et réserver l’autre.
280 ml d’eau tiède – Ajouter l’eau à la farine dans le saladier et bien mélanger.
50 g de levain chef – Ajouter le levain chef et bien mélanger jusqu’à obtention d’une masse homogène. Couvrir et laisser lever à température ambiante durant 12 à 15 h.
A faire le jour même :
la farine réservée la veille
3,5 g de levure sèche instantanée
1 pincée de sucre
10 g de beurre en petits morceaux
2 c. à c. de sel
1 c. à c. de sirop d’agave – Ajouter au levain, la farine, la levure, le sucre, le beurre, le sel et le sirop d’agave. Mélanger tous les ingrédients et pétrir la pâte 5 à 10 min, jusqu’à ce qu’elle se détache du saladier.
-Couvrir et laisser reposer la pâte 30 min à température ambiante.
-Chemiser un moule à manqué.
-Pétrir la pâte de nouveau durant 5 à 10 min.
-Former une boule et mettre dans le moule à manqué.
-Couvrir la pâte et laisser lever pendant 1 h à 1 h 30. Elle doit doubler à tripler de volume.
-Préchauffer le four à 240 °C.
-Mettre un récipient d’eau dans le four pour faire de la vapeur d’eau. Elle donnera une belle croûte au pain.
-Faire des incisions en croix sur la pâte.
-Enfourner le pain et laisser cuire 10 min.
-Diminuer la température sur 190 °C.
-Enlever le récipient d’eau.
-Laisser cuire 50 min.
-Le pain est cuit quand il sonne creux en le tapotant.