Pour un pain de + -700 g
Ustensiles : un panier à lever ( banneton à pain ), une plaque de cuisson
1 er temps de repos : 12 h à 15 h ( une nuit ) pour la préparation du levain. Confectionner le pain le lendemain matin.
2 ème temps de repos : 30 min pour reposer la pâte.
3 ème temps de repos : 1 h 30 pour faire lever le pain.
Four traditionnel :
240 °C avec un temps de cuisson de 10 min puis
190 °C avec un temps de cuisson de 50 min
Levain à faire 12 à 15 h à l’avance :
200 g de farine de seigle T 130
230 ml d’eau tiède
25 g de levain-chef – Dans un grand saladier mélanger la farine, l’eau et le levain-chef, couvrir et laisser reposer 12 à 15 heures, dans un endroit à température ambiante.
A faire le jour même :
150 g de farine de blé T 65
150 g de farine de seigle T 130 – Dans un grand saladier mélanger les deux farines et faire une fontaine.
15 g de levure fraîche du boulanger
10 ml d’eau tiède – Émietter la levure et mettre dans la fontaine. Verser l’eau par-dessus la levure et bien la délayer. Mélanger avec un peu de farine.
1 pincée de sucre – Verser le sucre sur la levure délayée. Saupoudrer avec un peu de farine et laisser reposer 10 min, à température ambiante, jusqu’à ce que la farine se fissure.
le levain préalablement préparé
80 ml d’eau tiède
7 g de sel – Ajouter le levain à la farine, puis petit à petit l’eau, et en dernier lieu le sel. En même temps, mélanger et ajuster l’eau, pour avoir une pâte bien élastique. Bien pétrir la pâte 5 à 10 minutes. (Les pâtons à base de farine de seigle restent toujours plus ou moins collants.)
-Couvrir et laisser reposer la pâte 30 min à température ambiante.
-Fariner le banneton à pain.
-Pétrir la pâte de nouveau 5 à 10 min.
-Former une boule et déposer le pâton dans le banneton à pain.
-Couvrir et laisser lever 1 h à 1 h 30. La pâte doit au moins doubler de volume.
-Mettre une plaque de cuisson et un récipient d’eau dans le four. La vapeur d’eau donnera une belle croûte au pain.
-Préchauffer le four à 240 °C.
-Renverser le pain sur la plaque de cuisson et enlever le banneton.
-Enfourner le pain et laisser cuire 10 min.
-Diminuer la température sur 190 °C.
-Enlever le récipient d’eau.
-Laisser cuire 50 min.
-Le pain est cuit quand il sonne creux en le tapotant.