Ustensiles : deux plaques de cuisson, une presse à biscuit ou poche à douille, un thermomètre sonde
Four traditionnel : 160 °C
Temps de cuisson : 10 min
Temps de préparation : 50 min
Pour 28 biscuits
100 g de chocolat noir – Réserver pour la garniture
70 ml d’eau – Verser l’eau dans une casserole.
200 g de miel liquide – Ajouter le miel. Mélanger et porter à ébullition. Retirer la casserole du feu. Verser le mélange eau-miel dans un bol mélangeur et laisser tiédir.
75 g de sucre cassonade – Ajouter le sucre cassonade et battre jusqu’à ce que le sucre soit bien dissout.
150 g de farine de blé
100 g de farine de seigle T 130
10 g de mélange pour pain d’épices
8 g de poudre à lever
1 cuillère à soupe de cacao amer – Tamiser et ajouter tous le ingrédients. Battre la pâte juqu’à obtention d’une masse homogène.
50 g à 60 g d’écorces d’oranges et de citrons confits – Couper les écorces confits en tout petits morceaux et incorporer à la pâte.
-Préchauffer le four à 160°C.
-Chemiser les plaques de cuisson d’un papier sulfurisé.
-Avec une presse à biscuit, dresser à la douille cannelée, des biscuits rectangulaires de 3 cm sur 7 cm.
-Enfourner et laisser cuire 10 min. En sortant du four , le dessous des biscuits doit être encore légèrement collant.
-Laisser refroidir sur une grille.
Le glaçage au chocolat :
-Casser le chocolat en morceaux et mettre dans une casserole.
-Préparer deux autres casseroles légèrement plus grandes. Une casserole pour le bain -marie d’eau chaude et une avec de l’eau froide.
-Il est indispensable de contrôler la température du chocolat, avec un thermomètre sonde.
-Faire chauffer le chocolat, en remuant, au bain – marie à une température de 50° à 55°.
-Retirer la casserole du bain – marie et éteindre la taque de cuisson.
-Placer la casserole avec le chocolat dans le bain – marie d’eau froide, pour faire descendre la température à 28° – 29 ° sans cesser de remuer.
-Replacer brièvement la casserole avec le chocolat sur le bain – marie d’eau chaude, pas trop longtemps, pour faire remonter la température à 31° – 32°, en remuant constamment.
-Le chocolat est maintenant prêt à être utilisé.
-Badigeonner le dessous de biscuits avec le chocolat et laisser sécher.