Je fais mon levain-chef

Faire du levain n’est pas difficile. Cependant il faut un peu de patience car cinq jours sont nécessaires. Une fois qu’il est fait, avec un peu d’entretien, on peut garder son levain pendant plusieurs années.

1er Jour :
1 récipient en verre ou plastique avec couvercle – Peser le récipient à vide. Cette information nous sera utile plus tard quand il faudra nourrir le levain.
10 g de farine ( les plus couramment utilisées sont soit la farine de blé, soit la farine de seigle )
10 ml d’eau tiède
1 goutte de miel de la taille d’une tète d’épingle ( facultatif ) – Mettre la farine, l’eau et le miel dans un récipient en verre ou plastique avec couvercle, bien mélanger avec une cuillère ou baguette en bois. La consistance doit être celle d’une pâte à crêpes. Pour les farines plus foncées comme la farine de seigle on peut mettre un peu plus d’eau si il faut. Placer à un endroit à température ambiante avec 35° maximum mais à température de la pièce entre 20 et 25 ° ça fonctionne aussi.

2 ème jour :
10 g de farine
10 ml d’eau tiède – Ajouter la farine et l’eau à la pâte. Bien mélanger, couvrir et toujours placer à un endroit à température ambiante.

Faire de même le 3 ème, le 4 ème et le 5ème jour.
Le levain est prêt.
Durant ces jours le levain va commencer à fermenter et faire des petites bulles. Il va gonfler et par conséquence prendre du volume. Il faut prévoir un récipient suffisamment grand. Le levain ne sent pas très bon. Il peut avoir une odeur très suret et acide ou avoir l’odeur d’ une pomme pourrie ou de l’alcool. Si le levain n’est pas assez actif, qu’il ne bulle pas beaucoup, le sixième jour nourrissez le, puis 2 ou 3 fois comme décrit en dessous.

Nourrir et entretenir le levain-chef :
Ex. pour 100 g de levain en ajoute 25 g de farine + 25 g d’eau.
L’odeur du levain devient très forte quand il a faim. Il est temps de lui donner à manger.
En dehors du frigo le levain doit être nourri tous les trois jours. Si on le garde au frigo il doit être nourri toutes les deux semaines. Pour ce faire on ajoute 1/4 de son poids en farine et en eau ( Quantité minimum, on peu mettre jusqu’à 10 fois son poids en farine et en eau ). Puis on le laisse de nouveau fermenter à température ambiante. Quatre à huit heures plus tard il va commencer à faire des bulles. Quinze heures plus tard il va gonfler et après vingt-quatre heures il commence à retomber. Quand le levain retombe on le remets au frigo. Ce levain qu’on appelle aussi levain-chef nous servira de base pour faire ensuite le levain pour nos préparations.

Aspect du levain-chef :
Au frigo il arrive que du liquide grisâtre se dépose sur le levain. Ceci est un dépôt d’alcool et d’eau et n’est absolument pas nocive pour le levain. Il suffit de l’enlever. Il est également normal que le levain devient plus gris ou brun, qu’il sèche en surface ou que celle ci est beige. Du dépôt blanchâtre qui ressemble à une fine couche de farine ou de velours peut se former. C’est sont des levures qu’on va tout simplement enlever. Elle ne sont pas nocives pour la santé. Tout ça est normal et il ne faut pas s’inquiéter. SI LE LEVAIN DEVIENT ROUGE, VERT OU BLEU, QU’IL A DES POILS OU UNE ODEUR ANORMALEMENT FORTE IL N’EST PLUS CONSOMMABLE ET IL FAUT ABSOLUMENT LE JETER !!!

Faire du levain avec le levain-chef :
Le levain doit toujours fermenter 12 à 15 h minimum et 20 h maximum avant d’y être utilisé. Donc si ce n’est pas spécifié dans la recette on procède comme suit :
Le levain-chef peut activer 10 fois son poids en farine et en eau.
pour + – 400 g de levain :
20 g de levain-chef
200 g de farine
200 ml d’eau tiède – Mélanger tous les ingrédients, couvrir et laisser fermenter à température ambiante 12 à 15 h. Le levain est prêt quand il a gonflé, présente pleines de bulles et a un aspect mousseux.
ASTUCE : PLACER VOTRE LEVAIN DANS LE FOUR AVEC LA LAMPE ALLUMÉE POUR AVOIR UNE TEMPÉRATURE AMBIANTE.

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