Four traditionnel : 180 °C
Temps de cuisson : 30 – 40 min
Temps de réalisation avec temps de repos : 4 heures
Ustensiles : une plaque de cuisson de 30 cm x 40 cm, un cadre à pâtisserie
Pour + – 24 pièces
La pâte :
1 bocal de cerises du nord 700 g ( égoutté 350 g ) – Les égoutter, réserver.
2 cuillères à soupe de poudre de cacao – Réserver.
5 œufs – Séparer les jaunes et les blancs. Battre les blancs en neige, avec une pincée de sel, et réserver au frigo.
200 g de beurre – Battre les jaunes d’œufs et le beurre en mousse.
200 g de sucre
2 sachets de sucre vanille – Ajouter les deux sucres et continuer de battre jusqu’à ce que le mélange soit homogène.
300 g de farine
2 sachets de poudre à lever – Tamiser la farine et la poudre à lever sur le mélange.
350 ml de lait – Verser petit à petit le lait et battre jusqu’à ce que la pâte soit bien lisse.
les blancs d’œufs en neige – Verser la neige sur la pâte. Incorporer délicatement avec une maryse en soulevant la pâte par-dessus la neige.
-Préchauffer le four à 180°C.
-Mettre du papier sulfurisé sur la plaque de cuisson.
-Verser la moitié de la pâte sur la plaque de cuisson.
-Mélanger à l’autre moitié, la poudre de cacao.
-Verser la pâte chocolatée par-dessus, et passer avec une fourchette à travers pour que les deux pâtes s’entrelacent délicatement.
-Disposer les cerises en intervalles réguliers sur la pâte.
-Cuire 30 – 40 min.
-Laisser refroidir.
La crème :
1 l de lait – Verser le lait dans une casserole.
1 gousse de vanille – Fendre la gousse de vanille en deux, dans le sens de la longueur. Extraire les graines de vanille. Ajouter les graines et l’écorce de vanille, au lait.
2 sachets de sucre vanille – Ajouter le sucre vanille et laisser frémir le lait à petit feu. Laisser infuser la vanille, en mettant le couvercle sur la casserole, et mélanger de temps en temps.
5 jaunes d’œufs (80 g) – Mettre les jaunes d’œufs dans un grand bol.
100 g de sucre – Avec un fouet, battre les jaunes d’œufs et le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse.
20 g de farine T 55
25 g de maïzena – Tamiser la farine et la maïzena sur les œufs. Incorporer au fouet en une masse homogène.
-Verser le lait, petit à petit, sur le mélange d’œufs, sucre, farines et mélanger vigoureusement.
-Reverser le tout dans la casserole.
-Remettre la casserole sur le feu. Chauffer la crème à petit feu. Avec un fouet, mélanger sans cesse. Quand elle commence à épaissir, laisser cuire la crème pendant deux minutes sans cesser de mélanger.
-Retirer la casserole du feu.
40 g de beurre froid – Ajouter le beurre froid, en petits morceaux, dans la crème chaude, et incorporer au fouet.
-Verser la crème dans un propre récipient.
-Filmer au contact pour éviter la formation d’une peau.
-Laisser refroidir la crème et mettre au réfrigérateur pendant minimum une heure.
La ganache au chocolat :
300 g de chocolat noir 70% – Faire fondre le chocolat au bain-marie, au-dessus de la vapeur d’eau avec une température de 55°C maximum pour le chocolat. Laisser tiédir.
366 g de crème liquide 35% – Verser la crème dans une casserole.
61,5 g de miel d’acacia – Ajouter le miel dans la crème. Mettre la casserole sur le feu et faire frémir en mélangeant bien.
–Ajouter la crème en 3 fois au chocolat fondu.
–Verser 1/3 de la crème sur le chocolat. Emulsionner avec une maryse en faisant des petits cercles. (Il ne faut pas utiliser un fouet, car le fouet va incorporer des bulles d’air dans la ganache.)
–Verser la moitié de la crème restante et continuer à émulsionner.
–Ajouter le reste de la crème et émulsionner jusqu’à obtention d’une crème lisse, brillante et homogène.
-Filmer au contact.
–Laisser refroidir à température de la pièce.
-Disposer le gâteau sur un plat de service.
-Placer un cadre à pâtisserie autour du gâteau.
-Détendre la crème pâtissière très froide, en la fouettant vigoureusement.
-Verser la crème et l’étaler uniformément sur le gâteau.
-Filmer au contact.
-Laisser refroidir au réfrigérateur jusqu’à ce que la crème soit figée.
-Etaler la ganache au chocolat par-dessus, en dessinant des vagues, selon l’inspiration de chacun.
-Laisser refroidir au réfrigérateur, puis retirer le cadre à pâtisserie.